相信你/妳有這樣的經驗 買了烘豆機能夠把生豆烘熟 聽到別人說RoR(Rate of Rise) 卻不一定明白那是什麼…廠商或者書上寫著入豆溫是攝氏180度就照做 至於為什麼卻依舊不明白~~花了大錢去上許多不同課程 學到很多專有名詞卻不好意思問 只好回家Google..
Toutube有人教烘豆 說入豆後第一分鐘要把風門關小 讓咖啡豆的結構從玻璃化變成橡膠化 等到轉黃期再把風門轉大 有利於風味乾淨度…但是 為什麼???
很多人都會說–烘豆就是梅納反應和焦糖化反應的結合 但是一堆芳香類物質化合物名稱看不懂…
沒有人告訴你/妳 烘豆其實沒有那麼難… 它是科學 不是玄學 如果你會看烘焙曲線 那很好 如果不會也不打緊~~
RoR只是Excel繪製出烘焙曲線便利你/妳看出變化的升溫速率 它是一個指標 但也僅限於是個指標…
Eva將自己從瞎子摸象到現在 集結實務經驗後的精華 盡可能用大家看得懂的文字表述出來–
Eva把整個烘豆過程精準控制在10分鐘內完成 分成4：4：2來進行
第一個4分鐘是進豆到轉黃期 溫度控制在進豆後4分鐘時鍋爐溫度達到攝氏150度
至於為什麼是150度?因為攝氏150度代表生豆含水釋放結束點（乾燥期結束）
而為什麼設在4分鐘?? 因為要讓豆子水分快速均勻蒸發 而不是慢慢悶乾
如果設在：
3 分鐘到 150°C → 太急 外乾內濕
6 分鐘到 150°C → 太慢 風味被悶到
4 分鐘是甜蜜點（中高速乾燥）：細胞結構打開、不會產生草腥味、後段梅納更乾淨
有沒有發現 Eva完全沒有提進豆溫度和進豆量 而是以結果論–只要在4分鐘達到150度就行
至於進豆量、進豆溫度、回溫點以及如何調整火力? 那些才是店家不外傳的秘密
第二個4分鐘是梅納期 也就是從150°C → 一爆
☕ 4 分鐘梅納期代表什麼? 糖化充分、甜感紮實、風味立體、酸甜平衡
如果設在：
3 分鐘到 一爆 → 太急 甜感不足、風味虛浮、空泛
6 分鐘到一爆 → 太慢 甜味變得厚實、風味鈍化、果香變乾果
最後的2分鐘是發展期 也就是一爆開始之後到下豆的時間
這部分非常關鍵 很多人卡在這裡…或許是要等溫度到 或許是想要進二爆 每個人都有自己的考量 沒有對錯…只是Eva會將發展期設定在2分鐘 則是基於這段時間其實是在「燒風味」
🔥 發展期的本質：控制焦糖化反應程度、建立甜感、壓制酸味
換言之 發展期是比較彈性的 只要判斷焙度到了即可下豆 時間(2分鐘)是參考值
可但是…不建議超過2分鐘!!!
因為超過2分鐘 風味可能👉果香消失、焦糖甜變死甜、口感乾澀、尾段苦等等狀況
尤其是厭氧、蜜處理豆 發展期 2 分鐘以上 果汁感直接消失!!!
看到這裡 你/妳是不是想著記住幾個重點就可以打遍天下了呢???
其實 真正重要的不是：入豆溫度、4 分鐘到 150度、4：4：2
而是 🔥 ROR 必須穩定下降 不可以崩盤
